大众报业集团主办 | | 广告服务 | 投稿| 联系我们

当前位置:首页 > 日照绿茶网 > 绿茶品质鉴别

绿茶的化学成分与品质

来源:    作者:   2010-12-01 12:42:49

    绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类,其特征是在初制时采用高温杀青,制止酶对茶多酚的氧化,所以,成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿,汤色及叶底均呈绿色。品质优良的绿茶,香气浓厚强烈、清鲜爽快,具有嫩香或清香,汤色鲜亮清澈,滋味醇和甘冽,富有收敛性,叶底细嫩、厚实而均整,具有鲜明的橄榄色。

    茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量,而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分,主要有:茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、茶园管理及采茶情况等有明显的变化规律。在这些成分中,茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量与饮茶的功效关系最为密切。

    茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称,主要包括:儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础,是决定茶汤滋味和颜色的主题成分,是形成毛茶质量的关键性物质。其中所含的儿茶素数量最多,约占茶多酚总量的60%至80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代表。

    茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系,而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如:茶多酚能杀菌消炎、强心降压,能增强人体血管的抗压能力,对促进人体维生素c的积累也有积极作用,茶多酚对尼古丁、吗啡等有害的生物碱还有解毒的作用。

    茶多酚是容易氧化的化合物,尤其在氧化酶的作用下,更易氧化,在水分和温度较高时,还会发生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化,制茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶,成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低,以红茶降低最多,青茶次之,绿茶最少。根据我国南方几省分析的资料,全年中以六七八月生长的鲜叶,茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶中茶多酚也较高。加强茶园管理,增加磷肥,有助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表:

    叶位   芽    第一叶  第二叶  第三叶  第四叶  茎梗

    茶多酚24.38  24.61   22.18   20.11   17.60  11.22

    幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高,并且叶质柔软,制成的茶叶紧结均整。

    咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物,咖啡碱具有特殊的生理作用,能兴奋中枢神经系统,解除大脑疲劳,加强肌肉收缩,并具有强心利尿,减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效。因此,饮茶具有振作精神的作用。

    咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品种、生长的自然环境,尤其与新梢芽叶的部位不同,有较明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高,在云雾中或阴面山生长的鲜叶中,咖啡碱的含量也较高。新梢不同部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表:

    叶位   芽    第一叶  第二叶  第三叶  第四叶  茎梗

    咖啡碱 3.89  3.71  3.29  2.68  2.28  1.68

    芳香油  茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而种类复杂的挥发性混合物的总称,是赋予茶叶香气最主要的成分,包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。

    鲜叶中芳香油的含量极微,据分析,鲜叶中约含0.02%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量,随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有一定的差别。据分析,春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多,随着鲜叶的粗老,芳香油的含量逐渐减少。

    茶叶中的芳香油,来源于两个方面,一是在鲜叶生长过程中生成的;二是在制造过程中由其他物质转化而成的,茶叶中芳香油的含量虽少,对茶叶品质的影响却很大。

    鲜叶化学成分与成品茶叶质量有密切的关系。成品茶叶的质量,其色、香、味和外形是主要原因,而这些因素都与茶叶的化学成分密切相关,所以成品茶叶的质量状况是各种成分的综合反映。

    茶叶的色泽  包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽,这几种色泽是由其不同的化学成分决定的,由于绿茶采取杀青工艺,所以其干茶和叶底的色泽主要是叶绿素和干燥中美拉德反应产生的类黑素,而其汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素。另外,儿茶素在热作用下发生少量自动氧化,也能增加绿茶汤色的黄色部分。

    茶叶的香气   茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺,鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主,还有部分酸类,其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后,这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失,而高沸点的萜烯类则发生异构化,在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多,使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。

    茶叶的滋味   茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应,其中儿茶素的含量是决定茶汤滋味的重要成分,尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较强烈的苦涩味,同时有明显的收敛性,使茶汤滋味较浓;而游离的儿茶素收敛性较弱,不苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸的存在,使茶汤滋味鲜爽,尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。

    茶叶的外形   茶叶的外形也是评价茶叶质量的一项要求,茶叶的外形与内质有密切的关系,随着鲜叶的粗老,它所含的粗纤维较多,必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此,一般来说,外形较粗、嫩度较差的茶叶,其色、香、味质量必然较差,而外形紧细的茶叶,其色、香、味质量均俱佳。

初审编辑:侯健
责任编辑:游小飞

分享:
更多

相关新闻